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Questo più o meno il titolo che nei giorni scorsi ha lanciato dalle pagine di magazine e quotidiani la “Giornata Mondiale delle Cucine Italiane”, questo anno dedicato alle tagliatelle. E pare che sia proprio così: il termine "bolognese" è il più usurpato nel lessico della gastronomia, soprattutto in quella internazionale.
Quello che più fa inorridire è quando si legge nei menù l’accostamento con gli spaghetti: “spaghetti alla bolognese”. Mai visti a Bologna! Nonostante ciò recentemente un gruppo di personaggi, ahimè bolognesi! attivi nel mondo della gastronomia e dello spettacolo, ha lanciato l’idea di produrli industrialmente e promuoverli, proprio da Bologna, sul mercato internazionale.
A questa notizia vi è stata una levata di scudi e da un po’ non se ne sente più parlare.
Perché quello che aggiunge alla tagliatella (che è anche nella tradizione della Romagna (Ottima!) e in tutte le province emiliane) il valore di “bolognese” è il ragôut, ovv. al ragó
- Il vero ragù fa capo a sapori ben precisi, aromi e profumi derivati dall'amalgamarsi di prodotti tra cui due ingredienti sono la carne di manzo e quella di suino. - Dice Gianluigi Veronesi, giornalista esperto di carni, molto critico di come è stata lanciata questa manifestazione - L'errore comunicativo sta proprio qui: se non si usano i prodotti consacrati e vocati dalla tradizione, così come riconosciuti già dall'Unione Europea quali vitellone razza romagnola IGP e gran suino padano DOP si sta autorizzando qualsiasi cuoco in qualsiasi posto a prendere un pezzo di carne di manzo ed una di suino (magari suino vietnamita oppure bovino yak o wagyu) e a dire che quello é il vero ragù bolognese ma non lo é!. -
Tajadèla e ragù non possono essere scissi e la bontà dell’insieme sta proprio nell’essere filologicamente rispettosi della loro genuinità, oltretutto, documentata e registrata presso la Camera di Commercio di Bologna (1972 per la tajadèla,1982 per il ragó)
L’International Day of Italian Cuisines (IDIC) nel celebrare il 17 gennaio “Giornata Mondiale delle Cucine Italiane”, questo anno dedicato alle vere tagliatelle alla bolognese (lo scorso anno fu il risotto alla milanese e il 2008 agli spaghetti alla carbonara), ha coinvolto il GVCI (Gruppo virtuale cuochi italiani) con centinaia di cuochi, in oltre 50 paesi, impegnati a cucinare simultaneamente il famoso piatto, per dire no ai taroccamenti e alle falsificazioni della cucina e dei prodotti italiani nel mondo.
Speriamo che da Tokyo a Rio de Janeiro, da Mosca a Città del Capo, da Parigi a Los Angeles, i mille ristoranti aderenti (di cui 300 tra Bologna e l’Emilia-Romagna), ieri abbiano servito la “bionda bolognese” con tutte le qualità sancite dai disciplinari.
Dedicare la giornata mondiale delle cucine italiane alle tagliatelle alla bolognese - commenta la Coldiretti - significa riaffermare l'identità storica di uno dei piatti più gustosi della tradizione emiliana le cui origini risalgono al medioevo, ma anche fare definitivamente chiarezza su una invenzione per stranieri, molto diffusa all'estero, come i cosiddetti ‘spaghetti alla bolognese’, che indicano un condimento con sugo di pomodoro e polpettine (meatballs).
Interessante e utile, quindi, il Tajadèla Day e il fitto dibattito scaturitone sul plagio che ogni giorno si consuma attorno a questa prelibatezza, soprattutto quando la si arricchisce con la specifica ‘bolognese’.
Purtroppo chi scrive, spesso si è trovato davanti piatti che ben poco avevano da spartire con la bôna tajadèla sótta (buona tagliatella asciutta) anche in ristoranti e trattorie cittadine e dell’hinterland bolognese, tanto che ora la tajadèla sótta am la mâgn in famäjja (la tagliatella asciutta me la mangio in famiglia). E’ un consiglio che do a chi legge queste righe e se ha qualche dubbio su come essere filologico nei confronti della regina della tavola bolognese, basta ripassare le ricette (Tajadèla e Ragó) sul gustoso ‘breviario’ scritto da Luigi Lepri (Gigén Lîvra) “Mica solo tortellini! – Una volta a Bologna si mangiava così: 70 ricette della tradizione popolare, in dialetto bolognese con traduzione a fronte”. Pendragon editore.